アデグベヒンベ・ケヒンデ・トペ
調理済み、加圧調理済み、未調理のライマメ種子の殻を剥いて粉砕した白栽培品種を、ひょうたんの中で 9 日間発酵させました。サンプルから分離された微生物には、バチルス サブチリス、B. メガタギウム、B. ポリミクサ、B. プムリス、B. リケニフォルミス、ラクトバチルス アシドフィルス、L. ファーメンタム、L. プランタラム、L. アシドフィルス、L. ブレビス、ロイコノストック、ミクロコッカス ルテウス、プロテウス ブルガリス、スタフィロコッカス アウレウス、S. サプロフィティカスが含まれ、菌類の分離株には、アスペルギルス フミガーツス、A. ニガー、ジオトリクム カンディダム、ペニシリウム イタリカム、リゾープス ストロニファー、サッカロミセス セレビシエが含まれます。すべてのサンプルから最も頻繁に分離された微生物には、B. subtilis、B. pumulis、B.megatagium、L. plantarum、A. fumigatus、および S. cerevisiae が含まれていました。細菌数と真菌数は、それぞれ発酵 96 時間および 144 時間後の調理済みサンプルで最も多く見られました。温度は最初に上昇し、調理済みサンプル (31.9ºC) では 96 時間後に最高値、未調理サンプル (29.5ºC) では 144 時間後に最低値となりました。pH 値は 96 時間まで上昇し、調理済みサンプル (7.3) と未調理サンプル (6.91) ではそれぞれ 96 時間後と 168 時間後に最高値と最低値となり、一方、滴定可能な総酸度は発酵の同じ時間に減少しました。処理期間を通して、主に熱処理サンプルで水分、脂肪、灰分が増加し、粗繊維と炭水化物の含有量が減少しました。タンパク質含有量は発酵120時間まで増加し、最高含有量と最低含有量はそれぞれ調理済みサンプル(27.4%)と未調理サンプル(21.3%)でした。発酵させた調理済みサンプルは、テストしたすべての官能評価パラメータにおいて最高の評価を受けました。