微生物および生化学技術ジャーナル

概要

固有のスターター培養物で作られたヤギ乳ヨーグルトの微生物学的、物理化学的、官能的特徴に対するマートルジュースとシロップの影響

ニコレッタ・パスカリーナ・マンジャ、マルコ・アンブロージョ・ムルジャ、フランチェスコ・ファンチェッロ、アンナ・ヌッダ、ピエトリーノ・デイアナ

この研究では、土着の Streptococcus thermophilus と Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus で発酵させたヤギ乳ヨーグルトを 30 日間保存し、マートル ジュース (MJ) とシロップ (MS) が微生物学的、物理化学的、官能的特徴に及ぼす影響を評価しました。一般に、すべてのサンプルにおいて、培養終了時の高い LAB 値と 4.1 ～ 4.6 の範囲の pH 値は、使用したスターターが発酵プロセスに有効であることを示しています。L. delbrueckii subsp. bulgaricus は、S. thermophilus と比較して、YMS と比較して 30 日間保存後の MJ 入りヨーグルト (YMJ) で最も豊富でした。逆に、S. thermophilus は、保存期間全体を通じて MS 入りヨーグルトで最も高い生存率 (7 log cfu/g) を示しました。生鮮製品にも保存期間中にも、腐敗や病原微生物は存在しませんでした。全体的に、すべてのサンプルの物理化学的性質は非常に類似しており、マートルジュースの添加は乳酸L(+)、アセトアルデヒド、遊離脂肪酸(FFA)含有量の増加にプラスの影響を与えました。すべてのサンプルで風味と酸味の特質が良好で、YMJでは渋みのパラメータが高度に表現されています。