微生物および生化学技術ジャーナル

概要

特定のパルス電界条件がLactobacillus acidophilus LA-Kの増殖に与える影響

クエバ・Oとアリアナ・KJ

パルス電界 (PEF) 処理では、2 つの電極の間に置かれた液体製品に 1 秒未満の電気パルスを適用します。ラクトバチルス アシドフィルスは、発酵乳製品の製造に使用される重要なプロバイオティクス細菌です。目的は、電気パルス周期、電界強度、電気パルス幅がラクトバチルス アシドフィルス LA-K の成長に与える影響を調べることです。滅菌ペプトン水に懸濁したラクトバチルス アシドフィルス LA-K を、OSU-4 PEF プロセッサを使用して処理しました。処理は、パルス周期 10,000、20,000、30,000 μs、電界強度 5、15、25 kV/cm、パルス幅 3、6、9 μs でした。成長は、37°C​​ で 16 時間嫌気培養し、1 時間ごとに測定しました。パルス周期は成長に有意な（p=0.0017）影響を及ぼしました。コントロール、30,000 μs、20,000 μsの間には有意差はありませんでした。10,000 μsのパルス周期を受けたLactobacillus acidophilusの成長は、コントロールの成長や30,000 μsを受けたときの成長よりも有意に低かったです。電界強度は成長に有意な（p<0.0001）影響を及ぼしました。15 kV/cmと25 kV/cmを受けたときの成長は、コントロールと5 kV/cmよりも有意に低かったです。コントロールと5 kV/cmの間には有意差はありませんでした。Lactobacillus acidophilusを15 kV/cmと25 kV/cmにさらしたときの成長に有意差はありませんでした。双極性パルス幅効果は成長に有意な（p<0.0001）影響を及ぼしました。対照群の成長は、研究されたどのバイポーラパルス幅でも、対象としたラクトバチルス アシドフィルスの成長よりも大幅に高かった。3 つの異なるバイポーラパルス幅の間では、成長に有意な差はなかった。電界強度はラクトバチルス アシドフィルス LA-K の成長に大きく影響した。バイポーラパルス幅とパルス周期は、ラクトバチルス アシドフィルス LA-K の対数成長を遅らせた。補助細菌の成長が遅いことは、培養乳製品の製造において、細菌酵素の制御された放出をもたらし、風味と食感の発達を改善するため、良いこととなる場合がある。