フセイン・ソロール。田中文彦;内野敏武3
過去数十年にわたり、消費者は高品質で加工が最小限の食品を求めるようになってきました。こうした要望は、従来の食品加工技術の不十分さと相まって、既存技術の改良や、高強度パルス電場、パルス白色光、UV-C 光、オゾン、紫外線照射などの新しい食品保存技術の開発の原動力となっています。これらの技術の大部分は局所的にクリーンなプロセスであるため、従来の技術よりも環境に優しく、環境への影響が少ないようです。非熱処理は、従来の食品生産技術の代替となる可能性があります。多くの研究者が、強力な加工が食品の安全性と保存期間にどのような影響を与えるかを調査してきました。さらに、物質移動プロセスの改善や中程度の電場強度を使用した生理活性化合物の生成など、新しい用途も開発されています。しかし、生理活性化合物などの食品の微量成分に対する非熱処理の影響は重視されていません。このレビューの目的は、パルス電場、パルス白色光、UV-C 光、オゾン、紫外線照射などの非熱プロセスが不活性化微生物や腐敗酵素の安定性、および食品の栄養および品質パラメータに与える影響に関する現在の理解をまとめることです。