海岸地帯管理ジャーナル

概要

低温貯蔵中のキハダマグロ（Thunnus albacares）の鮮度変化

トリ・ウィナルニ・アグスティニ

鮮度は、特定の魚製品の全体的な品質を決定する重要な要素であると考えられています。製品の鮮度が消費者の
鮮度に関する期待をどの程度満たしているかは、水産物が
再度購入されるかどうかに大きく影響します。魚の鮮度の重要性を考慮して、物理的、化学的、官能的方法を含む多くの魚の鮮度を評価する方法が提案されています
。K値は、生の魚の
品質変化を評価するための魚の鮮度指標として、特に日本で広く使用されている化学的方法の1つです
。マグロは美味しくて貴重な魚種と見なされており、その鮮度は
多くの研究者の関心事です。本研究は、魚のK値を測定することにより、低温（10℃、5℃、0℃）で貯蔵中の
キハダマグロ（Thunnus albacares）の鮮度変化を調査することを目的としています。貯蔵中のATPとその関連化合物の変化の観察も行いました。研究の結果、K値で測定したキハダマグロの鮮度は、保管温度によって異なるパターンで変化することが分かりました。保管温度が高いほど、キハダマグロの鮮度の低下は速かったです。また、キハダマグロは、10ºC、5ºC、0ºCの温度でそれぞれ1日、2日、4日まで生で食べられることも分かりました。冷蔵保存の場合は、0ºCでの保管が推奨されます。HPLCを使用すると、ATP関連化合物をそれぞれ定量的に測定できます。Ki値は、死後24時間以上経過した魚の鮮度を測定するのに適しています。