微生物および生化学技術ジャーナル

概要

魚の加工廃棄物はタンパク質、アミノ酸、油の潜在的供給源となるか：批評的レビュー

Ghaly AE、Ramakrishnan VV、Brooks MS、Budge SM、Dave D

水産加工産業は、多くの国で魚介類や海産物の主要輸出産業です。最終販売前に約 70% の魚が加工されます。魚の加工には、気絶、等級分け、ぬめりの除去、頭の除去、洗浄、鱗の除去、内臓の除去、ひれの切断、肉骨の分離、ステーキや切り身の加工が含まれます。これらの工程で、大量の廃棄物 (加工レベルと魚の種類によって 20～80%) が発生しますが、これは魚サイレージ、魚粉、魚醤として利用できます。魚の廃棄物は、タンパク質、油、アミノ酸、ミネラル、酵素、生理活性ペプチド、コラーゲン、ゼラチンなど、さまざまな付加価値製品の生産にも使用できます。魚のタンパク質は、魚のあらゆる部分に含まれています。魚には、構造タンパク質、仙骨質タンパク質、結合組織タンパク質の 3 種類のタンパク質があります。魚のタンパク質は、化学的および酵素的プロセスによって抽出できます。化学的方法では、塩（NaCl および LiCl）と溶媒（イソプロパノールおよびアエゾトロピックイソプロパノール）が使用され、酵素抽出では、酵素（アルカラーゼ、ニュートラーゼ、プロテックス、プロテマックス、フレーバーザイム）を使用して魚からタンパク質を抽出します。これらの魚タンパク質は、その特性（保水性、油吸収性、ゲル化活性、起泡性、乳化特性）により、多くの食品の機能性成分として使用できます。また、ミルク代替品、ベーカリー代替品、スープ、乳児用調製粉乳としても使用できます。アミノ酸はタンパク質の構成要素です。魚タンパク質には 16～18 種類のアミノ酸が含まれています。アミノ酸は、酵素または化学プロセスによって魚タンパク質から生成できます。酵素加水分解では、アルカラーゼ、ニュートラーゼ、カルボキシペプチダーゼ、キモトリプシン、ペプシン、トリプシンなどの直接タンパク質基質と酵素が使用されます。化学的加水分解プロセスでは、酸またはアルカリを使用してタンパク質を分解し、アミノ酸を抽出します。この方法の主な欠点は、トリプトファンとシステインが完全に破壊され、チロシン、セリン、スレオニンが部分的に破壊されることです。魚に含まれるアミノ酸は、魚粉やソースの形で動物飼料に利用したり、さまざまな医薬品の製造に使用したりできます。魚油には、EPA と DHA と呼ばれる 2 つの重要な多価不飽和脂肪酸、またはオメガ 3 脂肪酸が含まれています。これらのオメガ 3 脂肪酸には、動脈硬化の予防、躁うつ病の予防、その他のさまざまな薬効など、有益な生理活性があります。魚油は、化学的または酵素的なエステル交換反応を使用して、無毒で生分解性の環境に優しいバイオディーゼルに変換することもできます。