水産養殖研究開発ジャーナル

概要

超高速空気または極低温二酸化炭素による超冷却で新鮮なゴールデンニジマスの保存期間を延長

ウラジミール・ディムチェ・キタノフスキー、デシスラヴァ・ボリスラヴァヴァ・ヴラホヴァ＝ヴァンゲロワ、ステファン・ゲオルギエフ・ドラゴエフ、フリスト・ニコロフ・ニコロフ、デシスラフ・コスタディノフ・バレフ

この研究の目的は、新鮮なニジマスのゴールデンアルビノ（Oncorhynchus mykiss）の保存期間を延長するためのドライアイス（二酸化炭素）による超急速空気または極低温超冷却の可能性を評価し、氷片による冷却と比較して魚の品質への影響を評価することです。死後2時間で内臓を取り除いた魚を、ジッパー付きの透明なプラスチック製ポリ塩化ビニル袋に詰めました。最初の（コントロール）サンプルは、0°C～4°Cで冷却して保存しました。2番目のグループは、蒸気流量0.5 m/sでドライアイス（CO2）により-78°Cで極低温超冷却しました。3番目のグループは、気流3 m/sで-20°Cの空気で超急速超冷却し、2°C～3°Cで保存しました。すべてのサンプルは、保存の0、7、14、21日目に検査しました。保管21日目に、超冷却サンプルとフレークアイスで冷却した対照との比較では、pHが18.2%、TVB-Nが24.1%、FFAが9.5倍、POVが約2.5倍、TBARSとFANが約2倍低いことが示されました。極低温乾燥CO2で超冷却したゴールデンニジマスでは、1kgあたり10.40 mgのカダベリンしか測定されませんでした。官能データでは、フレークアイスで冷却した場合（7日目まで）よりも、超冷却した場合（21日目まで）の方が14日間まで魚が許容範囲であることが示されました。微生物学的保存期間は、それぞれ16～18日と10～12日と測定されました。結論として、乾燥二酸化炭素で超冷却した場合でも、超高速気流による超冷却ではゴールデンニジマスの官能的品質がより良好に保持されます。

この研究の目的は、新鮮なニジマスのゴールデンアルビノ（Oncorhynchus mykiss）の保存期間を延長するためのドライアイス（二酸化炭素）による超急速空気または極低温超冷却の可能性を評価し、氷片による冷却と比較して魚の品質への影響を評価することです。死後2時間で内臓を取り除いた魚を、ジッパー付きの透明なプラスチック製ポリ塩化ビニル袋に詰めました。最初の（コントロール）サンプルは、0°C～4°Cで冷却して保存しました。2番目のグループは、蒸気流量0.5 m/sでドライアイス（CO2）により-78°Cで極低温超冷却しました。3番目のグループは、気流3 m/sで-20°Cの空気で超急速超冷却し、2°C～3°Cで保存しました。すべてのサンプルは、保存の0、7、14、21日目に検査しました。保管21日目に、超冷却サンプルとフレークアイスで冷却した対照との比較では、pHが18.2%、TVB-Nが24.1%、FFAが9.5倍、POVが約2.5倍、TBARSとFANが約2倍低いことが示されました。極低温乾燥CO2で超冷却したゴールデンニジマスでは、1kgあたり10.40 mgのカダベリンしか測定されませんでした。官能データでは、フレークアイスで冷却した場合（7日目まで）よりも、超冷却した場合（21日目まで）の方が14日間まで魚が許容範囲であることが示されました。微生物学的保存期間は、それぞれ16～18日と10～12日と測定されました。結論として、乾燥二酸化炭素で超冷却した場合でも、超高速気流による超冷却ではゴールデンニジマスの官能的品質がより良好に保持されます。