海岸地帯管理ジャーナル

概要

すり身の品質向上を目的とした様々な凍結防止剤を用いた小型海水魚のすり身生産への利用の評価

トリ・ウィナルニ・アグスティニ、YS。ダルマントとダナール・プスピタ・クルニア・プトリ

すり身（魚のミンチ肉）の品質は、通常、タンパク質の変性により低下します。タンパク質の変性防止剤として還元糖などの凍結保護剤を添加することは、冷凍すり身の保存中に非常に重要です。最近、人間のライフスタイルの発展により、すり身の加工中にソルビトールやスクロースの代わりに使用できる低カロリーのステビアシュガー（Stevia rebaudiana）の利用など、健康的な食品が必要とされています。この研究の目的は、保存前と保存中のさまざまな凍結保護剤の効果、およびpH値、保水力（WHC）、ゲル強度、官能評価に基づいて冷凍すり身の品質に保存が及ぼす影響を観察することです。使用された材料は、クリシ（Nemipterus sp.）から作られたすり身、ステビアシュガー、ソルビトール、およびスクロースでした。使用された研究方法は、時間で分割された完全ランダム化デザインの研究デザインによる実験室でした。メインプロットは凍結保護剤（ステビア糖 0.6%、ソルビトール 4%、スクロース 4%）の違いでした。製品は、-10℃で0日から45日間保存し、15日ごとに分析されました。結果は、保存処理を進める前には、異なる凍結保護剤が有意な影響を与えないことを示しました。さらに、保存中、凍結保護剤の違いはWHCとゲル強度（SSS=1356,416、SS=1458,525、S=1511,307 g.cm）に有意な影響を与えましたが、pHには影響を与えませんでした。15日間保存時の外観の官能評価はSSS=7、SS=7、S=6,56で、折り畳み試験ではSSS=7、SS=7.78、S=7,89でした​​。