海岸地帯管理ジャーナル

概要

異なる温度での保存中の海産貝類の品質劣化の評価

トリ・ウィナルニ・アグスティニ

魚の鮮度評価に関する研究は、化学的、官能的、物理的パラメータなど、
それぞれに長所と短所があるいくつかのパラメータを使用して行われてきました。酸化還元
電位とK値は、魚の鮮度を評価するために使用できる物理化学的および化学的方法であり
、どちらも客観的な方法であると考えられています。この研究は、異なる
温度での保管が海洋貝類のORPとK値の変化に及ぼす影響を明らかにすることを目的としました。
研究で使用された材料は、ブラックタイガーシュリンプ（Penaeus monodon）とホタテガイ（Amusium
sp.）でした。実験は実験室実験方法でした。サンプルは室温
（35±1oC）と冷蔵温度（11±1oC）で保管されました。実施された分析は、ORP値（pH / ORPメーター）
とK値（イオン交換クロマトグラフィー法）であり、分析は4回複製されました。この研究は、UNDIPスマランの水産加工技術研究所とUGMジョグジャカルタのPAU研究所
で実施されました。冷蔵温度で保管されたブラックタイガーエビとホタテの ORP は、最初は 0.23ボルトと 0.32 ボルトでした。保管 2 日目には、最大 ORP が 0.3 ボルト (エビ) と 0.35 ボルト (ホタテ) でした。その後、これらの ORP は、それぞれエビで - 0.12 ボルト、ホタテで 0.01 ボルトに低下しました。室温で保管した場合、ORP は 0.26 か​​ら 0.33 ボルトの範囲でした。この値は、32 時間保管した後、- 0.17 ボルト (エビ) と - 0.16 ボルト (ホタテ) に連続的に低下しました。室温で保存したブラックタイガーエビとホタテの初期K 値はそれぞれ 1.32% と 1.51% でしたが、32 時間保存した後は K 値が 6.14% と 5.43% に増加しました。冷蔵温度で保存したサンプルでは、​​室温で保存した場合よりも K 値の増加が緩やかでした。