微生物および生化学技術ジャーナル

概要

3種類の食用キノコの栄養成分とミネラル成分に対する保存方法の影響

ジョナサン GS、オモタヨ OO、ベイサー GI、アセモロエ MD、アイナ DA

今日、世界の商業用キノコの生産は年々増加しています。供給を強化するために、多くの食品加工産業では通常、キノコの粉末、ペースト、濃縮物、抽出物の形で、冷凍、滅菌、乾燥、漬物、マリネ、塩漬けなどの缶詰や加工された食用キノコ製品を幅広く提供しています。したがって、この研究は、経済的に重要な3種類の選ばれたヒラタケ（Pleurotus ostreatus、Pleurotus florida、Pleurotus sajor-caju）の栄養とミネラルの組成に対する一般的な保存方法の影響を調査することを目的としました。新鮮なキノコのサンプルをキノコ農場から購入し、各キノコを5つの異なるグループに分けて、新鮮、冷蔵、天日乾燥、オーブン乾燥、電子レンジ乾燥のグループとして加工した後、栄養とミネラルの組成を分析しました。得られた結果から、保存方法がキノコサンプルの栄養とミネラルの組成に大きな影響を与えることが明らかになりました。注目すべきことに、最も低い重量値は天日干ししたキノコのサンプルから得られ、最も高い重量値は新鮮なサンプルから得られました。電子レンジで調理したキノコのサンプルは、他の 3 つの保存方法と比較して栄養素とミネラルの組成が豊富でしたが、新鮮なサンプルよりはすべて低かったです。したがって、保存方法がキノコの栄養素とミネラル含有量に影響を与えたと結論付けられます。ただし、余分なキノコを保存する必要がある場合は、研究したすべてのキノコの中で最も高いタンパク質値を維持できるため、キノコ保存の 4 つの処理方法の中では電子レンジ乾燥による保存が最も推奨されます。