群知能と進化的計算の国際ジャーナル

概要

スイカ ( Citrullus lanatus )の果皮の近似組成に対する発酵の影響

お嬢光 AO* と 俺小屋 ES

この研究は、スイカの果皮を食用や工業用途に利用することを目的として、発酵が果皮の一般組成、pH、滴定酸度、微生物学的変化に与える影響を研究するために実施されました。種子は手作業で無菌的に果実の鞘から分離され、洗浄され、蒸留水で洗浄され、空気乾燥され、果皮は滅菌ナイフで取り除かれ、すりおろされました。サンプルは96時間自然発酵されました。発酵から次の細菌分離株が得られました。ラクトバチルス・プランタラム、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・ファーメンタム、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・ブルガリクス、ラクトバチルス・デルブルッキ、スタフィロコッカス・エピデルミディス、ストレプトコッカス・ラクティス、スタフィロコッカス・アウレウス、バチルス・セレウス、バチルス・サブチリス、およびミクロコッカス・ルテウス。これらのラクトバチルス属は、発酵期間を通じて最も優勢であった。サンプルの pH は 5.0 から 4.5 に低下し、滴定可能な総酸度は 1.0 から 2.6 に上昇した。発酵中の pH の低下と TTA の上昇は、酸性であることが知られている乳酸菌の存在によって引き起こされた可能性がある。近似組成の結果、未発酵および発酵スイカの果皮には、それぞれ相当量のタンパク質（7.69 ± 0.54 および 11.14 ± 0.41）、炭水化物（67.59 ± 0.69 および 61.54 ± 0.69）、脂肪（7.04 ± 0.74 および 6.82 ± 0.37）、繊維（6.73 ± 0.61 および 9.71 ± 0.44）、灰分（6.69 ± 0.32 および 6.70 ± 0.45）、水分（7.92 ± 0.32 および 7.54 ± 0.37）が含まれていることが示されました。これらの近似値は、サンプルが潜在的な食品サプリメントであることを示しています。