海岸地帯管理ジャーナル

概要

カニ殻とエビの頭から抽出したキチンとキトサンが冷凍保存中の未凍結水とトゲオイシ類の筋原線維の変性に与える影響

YS ダルマント

エビの頭とカニの殻にはキチンとキトサンが豊富に含まれており、さまざまな産業の原料として使用できます。キチンは 2-アセトアミド-2-デオキシ-D-グルコースで構成され、キトサンは主にグルコサミン、2-アミノ-2-デオキシ-D-グルコースで構成されています。キチンとキトサンは、粉末、フレーク、キチン化、硝酸塩キチン、77-レッドキチンの形で商業的に製造できます。キチンとキトサンは、汚染された水の毒性を中和するのに有益であり、エマルジョンシステムの強化、水と脂肪の結合、パンの塊のボリュームの向上、食品の乾燥、リンゴ、ビール、ワインの抽出物の精製などに重要な役割を果たします。エビの頭とカニの殻のキチンとキトサンが冷凍保存中のトカゲ科の魚の筋原繊維の不凍水と変性に及ぼす影響を調べるために、キチンとキトサンを特定の割合で 0、2.5 – 7.5 g / 100 g で添加し、キチンとキトサンを含まない処理を対照として使用しました。冷凍保存中の筋原繊維の不凍水の変化を、示差走査熱量計 (DSC) で測定した水分含有量と遷移熱の関係に基づいて研究し、Ca-ATPase 活性を Katoh ら (1977) が導入した式を使用して分析しました。冷凍保存中、キチンおよびキトサン処理は、凍結していない水の量と Ca-ATPase 活性に影響を及ぼしました。キチンおよびキトサンがない場合、筋原線維の凍結していない水の量は急速に減少しましたが、筋原線維にキチンおよびキトサンを投与した場合、減少は緩やかでした。Ca-ATPase 活性の変化は凍結していない水の変化と同様の傾向を示し、Ca-ATPase 活性と凍結していない水の量の間に密接な相関関係があることを示しています。