水産養殖研究開発ジャーナル

概要

養殖ニジマス（Oncorhynchus mykiss Walbaum、1792）の微生物学的、生化学的、官能的特性に対する冷却の影響

ジョージ・ニナン、ラリサ・KV、ジヌディーンAA、ホセ・ジョセフ

内臓を取り除いていない養殖ニジマス（Oncorhynchus mykiss、Walbaum、1792）の品質劣化に対する冷却（0～2ºC）の影響を、微生物学的、生化学的、官能的特性の総合評価により研究した。好気性中温低温細菌およびPseudomonasの数は指数関数的に増加した。H2S産生細菌、AeromonasおよびEnterobacteriaceaeの初期誘導期が認められた。保管中に氷結が遅れたり温度が適切でなかったりした場合は、Aeromonas hydrophilaやA. sobriaなどの病原体の存在が懸念される。pH値は初期値の6.74から7.13に上昇した。PVは変動を示した。腐敗の化学的指標のうち、チオバルビツール酸（TBA）値は非常にゆっくりと増加し、最終値は16.56 μg MA g -1に達した。総揮発性塩基窒素（TVB-N）値は、14日目に低温菌数が10 7 cfu g -1を超えたときに27.87 mg N 100 g -1を超えました。これは、この値が内臓を取り除いていないニジマス全体の鮮度を測る指標として有用である可能性があることを示しています。TVB-Nと微生物学的限界に基づくと、0～2º Cでのマスの保存期間は9～12日でした。