生物学、農業、健康科学の世界ジャーナル

概要

レモン皮から食物繊維と抗酸化物質を豊富に含む製品を開発

ニキータ・ラオ、マハク・シャルマ、アンキタ・シャルマ

レモンには、ポリフェノールやテルペンなど、数多くの植物化学物質が含まれています[3]他の柑橘類と同様に、クエン酸が高濃度に含まれています。レモンの皮は、高食物繊維パウダーを得るために使用されました。本研究の目的は、レモンの皮とジャガリーから作られたハードキャンディーの開発です。レモンの皮からの高食物繊維パウダーは、洗浄とオーブン乾燥の2つの方法で作られ、得られたパウダーの繊維含有量について評価が行われました。洗浄法のパウダーは、高食物繊維（59g）とビタミンC（112.82mg）が豊富でした。このパウダーからハードキャンディーを製造しました。パウダーの苦味を軽減するために、キャンディーにはジャガリーが含まれていました。このパウダーの異なる濃度（5g、7.5g、10g）のキャンディーを開発しました。官能評価は複合スコアによって行われました。結果は、5gのレモンの皮パウダーで作られた結晶キャンディーが最も受け入れられることを明らかにしました。このキャンディーは、50グラムのハードキャンディー中に（3.2グラム）の食物繊維と（5.2ミリグラム）のビタミンCを含んでいます。