水産養殖研究開発ジャーナル

概要

氷で保存されたニジマス ( Oncorhynchus mykiss ) 中の生体アミンの濃度と品質の物理化学的パラメータとの関係

ブルーナ・レアル・ロドリゲス、チアゴ・シルベイラ・アルバレス、マリオン・ペレイラ・ダ・コスタ、ギリェルメ・シッカ・ロペス・サンパイオ、セサール・アキレス・ラザロ・デ・ラ・トーレ、エリアーヌ・テイシェイラ・マルシコ、カルロス・アダム・コンテ・ジュニオール *

生体アミンはアミノ酸の脱炭酸反応の結果として生成され、食品の劣化と関連しています。これらの代謝産物の分析は、食品の品質を決定する上で非常に重要となる可能性があります。この研究の目的は、生体アミン（プトレッシンおよびカダベリン）を定量化し、ニジマス（Oncorhynchus mykiss）の肉の物理化学的パラメータ（pH、アンモニア、総揮発性塩基）を評価することです。15個のサンプルを氷で包み、発泡スチロール容器で研究室に運びました。分析は、保管15日目まで毎日行いました。生体アミン濃度とpHは、保管期間全体を通じて大幅に増加しました。総揮発性塩基の値に経時的な有意差は見られませんでした。アンモニアは、保管11日目以降に検出されました。これらの結果に基づくと、カダベリンとプトレッシンはニジマスの品質指標として使用できますが、総揮発性塩基はこのマトリックスの適切なパラメータではない可能性があります。