栄養と減量のジャーナル

概要

ウガンダの牛肉バリューチェーンにおける牛肉の収穫後処理慣行の遵守

ジュリエット・キャエシミラ*、グレース・カゴロ・ルグンダ、レジジュ・ジュリアス・バニー、ジョセフ・W・マトファリ

はじめに:屠殺から屠畜場までの牛肉の取り扱いが標準作業要件に準拠していない場合、設備、表面、人員、水、環境に起因する腐敗や病原微生物による汚染につながる可能性があります。これは主に衛生レベルに依存します。牛肉取扱業者は安全な取り扱いに関する公衆衛生教育が限られており、肉の取り扱い施設が貧弱で、バリューチェーン全体にわたる衛生規則の施行が不十分です。牛肉を取り扱うための設備/ツールおよび施設の清掃に関する衛生標準作業手順 (SSOP) は、屠畜場から屠畜場まで順守されていませんでした。

目的:この研究は、牛肉のバリューチェーンにおいて、収穫後の牛肉の取り扱い方法と関係者が定められた基準に従っているかどうかを評価するために実施されました。

方法:屠殺場運営者、牛肉輸送業者、肉屋（牛肉販売拠点）を含む牛肉バリューチェーンの601の関係者（屠殺場=105、輸送業者=141、屠畜場=355）を対象とした横断的調査が実施されました。データは、ムバララ、カンパラ、ムバレの各地区のさまざまな関係者間での対面アンケートおよび取り扱い方法の観察によって、2017年6月から2018年1月まで収集されました。データは、統計パッケージ for Social Science（SPSS）バージョン20を使用して分析されました。

結果:屠殺場 (屠畜場) のほとんど (96.6%) は標準仕様要件に従って建設されておらず、たとえば冷蔵室、内臓処理室、廃棄物処理場などの付帯施設が不足していました。屠畜場では、使用される水は処理されていませんが、屠畜場の労働者の約 87.6% が長靴を履いており、防護服を着用しているのは 34.3% のみです。ナイフ、マチェーテ、斧などの道具は、一般的に関係者間で共有されています。屠畜場/屠畜場の表面の清掃は、主に水のみ (60%) で行われ、水と石鹸の両方を使用するのは 40% です。輸送は主にオートバイ (54.6%) です。屠畜場では、防護服を着用しているのは労働者の 22.2% のみですが、87.6% が長靴を履いています。肉は運搬車から屠畜場へ、素手または肩に担いで運ばれます。屠殺場と呼ばれる場所の中には、木の枝の下に肉が空中にぶら下がっているところもあります。

結論:屠殺後（収穫後）のさまざまな関係者による取り扱い方法は、屠殺場、肉屋、牛肉輸送業者においてウガンダ国家基準局（UNBS）が定めた衛生基準を満たしていませんでした。