海岸地帯管理ジャーナル

概要

乾燥塩漬けアンチョビの加工中の化学分析

エコ・ヌルチャヤ・デウィ

乾燥塩蔵カタクチイワシは、茹で、塩漬け、乾燥などの加工が施されたタンパク質の豊富な供給源です。
加工中にタンパク質が変化します。たとえば、タンパク質の筋原繊維はある程度変性しますが
、これは SDS-PAGE タンパク質パターンを使用して視覚化できます。タンパク質は脂質と反応して、
主に高温で茶色になります。分析の結果、
カタクチイワシの異なるサンプル間で近似組成に違いがあることが示されました。生、茹で、茹で、乾燥したカタクチイワシのサンプルのバンドパターンに大きな違いはありませんでした。
最も
溶解性の高いタンパク質はインドネシア産の乾燥塩蔵カタクチイワシで見つかり、最も溶解性が低かったのは生
サンプルでした。茹でたサンプルの色は、生、茹でて乾燥させた、インドネシア産乾燥塩蔵カタクチイワシ、日本の茹でたものと比較して最も白かったです
。インドネシア産乾燥塩蔵カタクチイワシを除いて、
茶色に変色したり脂質の酸化が進んだりすることは検出されませんでした。