微生物および生化学技術ジャーナル

概要

エビの酵素加水分解による抗酸化ペプチドの特性評価と精製

劉雪琴

導入：

機械加工で得られた Penaeus kerathurus のエビの頭を、業務用トリプシン (0.1%) で加水分解しました。加水分解反応は、化合物の熱不活性化 (95°C) とそれに続く遠心分離によって終了しました。生成されたタンパク質加水分解物は、タンパク質含有量、絶対遊離アミノ酸 (FAA)、総変動必須窒素 (TVB-N) の生化学分析、および電気泳動 SDS-PAGE プロファイルによって描写されました。乳化限界、脂肪吸着、起泡性などの実用特性が評価されました。粗エビの頭タンパク質と比較して、酵素加水分解の結果は、タンパク質含有量と FAA (17.22%) の顕著な増加 (p < 0.05) を示しました。この試験で使用したトリプシンの濃度は低く、基質を可溶化するのに十分であり、高タンパク質含有量と TVB-N レベル (< 6mg/100g) をもたらしましたが、これは海産物について想定されるレベルよりも大幅に低いものでした。エビの残渣は、タンパク質と複合体として存在するアスタキサンチンとタンパク質分離物、およびカロテノイドが抗酸化作用を持つことが知られているアスタキサンチンの重要な供給源です。細菌性プロテアーゼを使用してエビの残渣の加水分解を改善し、抗酸化作用に富むタンパク質封入体を得るための試験が行われました。残渣への特異的触媒固定、孵化温度および時間の 3 つのプロセス要因が、カロテノイドの回復、タンパク質含有量、トリクロロ酢酸 (TCA) 可溶性ペプチド含有量、およびジフェニルピクリルヒドラジルクロリド (DPPH) 探索活性に与える影響を、部分要因計画を使用して評価しました。エビなどの貝類の加工では、大量の固形廃棄物が発生します。これは、エビの総重量の約 35～45 % に相当します。これらは、急速に栄養価を低下させ、健康上の問題を引き起こします。さらに、エビの廃棄物はタンパク質、キチン、カロテノイド、および触媒の豊富な供給源であるため、これらの重要な成分を食品として回収するために、最近大きな価値が実証されています。アスタキサンチンは、貝類廃棄物に含まれる重要なカロテノイドであり、カロテノイドがタンパク質に結合したカロテノプロテイン構造として存在します。カロテノイドがタンパク質と結合すると、貝類にさまざまな色が現れ、もともと完全に安全ではないカロテノイドに健康がもたらされます。カロテノイドまたはカロテンプロテイン複合体として、エビの廃棄物からカロテノイドを回収する取り組みが行われてきました。貝類廃棄物からのカロテノイドとカロテノプロテインの回収に関する研究が行われてきました。エビ廃棄物からのカロテノイドは、溶解性抽出と油抽出を使用して回収されており、さまざまな貯蔵条件下での安全性が報告されています。エビ廃棄物の酵素加水分解はカロテノイドの油抽出性を向上させることがわかっています。エビの廃棄物からのカロテノプロテインは、酵素法と熟成法で制限できます。EDTA などのキレート剤やタンパク質分解化合物トリプシンは、エビの廃棄物からカロテノプロテインを回収するために使用されています。ズワイガニの廃棄物をトリプシンで加水分解し、その後硫酸アンモニウムで沈殿させると、カロテノイド含有量が増大したカロテノプロテインが得られます。

方法：

頭部と甲羅を含む Penaeus indicus のエビ廃棄物は、近隣の市場から収集され、冷蔵状態で研究センターに運ばれました。材料は、使用前に卓上垂直成形機 (Robo-Coupe) で均質化されました。加水分解には、M/s Genencor の細菌性プロテアーゼである Alcalase を使用しました。この研究では、エビ糊の凍結乾燥粉末を原料として使用し、エビ糊原料から分離したプロテアーゼ産生株によって生成されたプロテアーゼを加水分解しました。        

結果：

10gのエビ粉末を50mLの精製水で分解し、1M HClを使用して混合物のpHを6.0に調整しました。その後、ST-1プロテアーゼを触媒と基質の比率で添加しました。混合物を50℃で培養しました。