栄養障害と治療のジャーナル

概要

特定の食用キノコにおけるシュウ酸およびミネラル含有量のバイオアベイラビリティ分析

ナイル南東とパーク南西

20種の食用キノコの総、可溶性、不溶性シュウ酸およびミネラル含有量を分光学的および酵素的方法を用いて測定した。総シュウ酸含有量は45mg/100g乾物（DM）（Hericium erinaceus）～104mg/100g乾物（DM）の範囲であったが、可溶性シュウ酸濃度は34mg/100g乾物（Lactaius delicious）～65mg/100g乾物（Mhellinus florida）の範囲であったが、Hericium erinaceus、Sparassis crispa、Geastrum arinarius、Boletus edulis、Helvella crispa、およびGanoderma lucidumではそれぞれ検出されず、Lactaius delicious（34）、Russula brevepis（35）、およびCantharellus clavatus（37）では非常に低かった。 Ca、P、K、Mgの含有量は、Caでは1.35～12.56 mg/g、Pでは1.22～3.82 mg/g、Kでは15.4～25.4 mg/g、Mgでは1.19～4.71 mg/gの範囲でした。全体的に、選択したキノコの可溶性シュウ酸塩含有量の割合は、総シュウ酸塩含有量の34～65%の範囲でした。これは、
選択した食用キノコは腎臓結石を形成しやすい人にとってリスクをもたらさない一方で、一部のスパイスや野菜などの他の食品は多量の可溶性シュウ酸塩を供給する可能性があるため、人間の栄養にとって重要である可能性のある良い野菜として適度に利用すべきであることを示しています。