微生物および生化学技術ジャーナル

概要

パルス電界の挙動がピルビン酸とカタラーゼを添加したリンゴジュース中の大腸菌O157:H7細胞を傷つけた

ディク・ウクク、ユク・ヒョンギュン、ハワード・チャン

パルス電界（PEF）処理は、液体食品中の細菌を不活性化するために使用されています。しかし、5°Cおよび23°Cで保存中の培地中のPEFで損傷を受けた大腸菌の挙動に関する情報は限られています。本研究では、25、35、45、55°C、流量120 ml/分で、7.2 kV/cmおよび32.2 kV/cm、18.4 A、パルス幅2.6秒のPEFで処理したリンゴジュース中の6.8 log CFU/mlの大腸菌O157:H7細胞の運命を調査しました。収集したジュースにピルビン酸とカタラーゼ（0～0.1%）を添加し、5°Cおよび23°Cで24時間保存しました。定期的に（0、3、6、24時間）、処理済みサンプル0.1 mlを、カタラーゼとピルビン酸を添加したソルビトールマッコンキー寒天培地（SMAC）とトリプシン大豆寒天培地（TSA）に塗布し、損傷率、生存率の低下、損傷細胞の挙動を測定した。32.2 kV/cmのPEF電圧と35、45、55°Cの処理では、7.2 kV/cmの処理よりも生存細胞数が著しく減少した。対照培地の損傷細胞数は、ピルビン酸とカタラーゼを添加した培地よりも多く、PEFで損傷した大腸菌細胞の回復の可能性を示唆した。