微生物および生化学技術ジャーナル

概要

バチルス発酵によるトゥアナオ（タイの発酵大豆）の抗酸化特性と総フェノール量への影響

カテカン・ダジャンタ、アルニー・アピチャートスランクーン、エカチ​​ャイ・チュケアティロテ

本研究は、タイのトゥアナオの抗酸化活性とフェノール含有量を調査することを目的とした。調理済みの非発酵大豆（CNF）と、天然細菌（TNMX）および枯草菌TN51（TNB51）によって調製されたトゥアナオ（発酵大豆）のメタノール抽出物を調製し、β-カロテン-リノール酸システムおよびDPPHラジカル消去アッセイによって抗酸化活性を測定した。トゥアナオサンプル（TNMXとTNB51の両方）の総フェノール含有量は、CNFサンプルよりも有意に高かった（それぞれ約21％と35％の増加）。β-カロテン-リノール酸モデルによって測定された抗酸化活性の高さと総フェノール量の増加との間に相関関係がこれらの抽出物で観察された。これらの結果はすべて、製造プロセスと細菌発酵が総フェノールと抗酸化活性の改善に関与していることを示しています。B の潜在的な用途。 subtilis TN51 は、調理した大豆の抗酸化特性を促進するのに適した発酵株であると思われます。