海岸地帯管理ジャーナル

概要

異なる液体燻製法によるナイルティラピア（Oreochromis niloticus）のチオバルビツール酸およびベンゾ（Î'）ピレン値の分析

Fronthea Swastawati、Titi Surti、Dwi Apriliani、AGS

この研究の目的は、トウモロコシの芯 (LSA) とココナッツの殻
(LSB) の液体煙が、貯蔵
中の燻製ナイルティラピアのチオバルビツール酸 (TBA) 値、ベンゾ(α)ピレン (BP)、官能評価値の変化に及ぼす異なる影響を明らかにすることです。結果は、
液体煙トウモロコシの芯を使用した燻製ナイルティラピアは、ココナッツの殻を使用した場合よりも官能評価値が高いことを示しました。
官能評価の結果は、8.60 (LSAH0)、8.24 (LSBH0)、8.02 (LSAH5)、7.88 (LSBH5)、4.91 (LSAH10)、4.56
(LSBH10) であり、10日間の貯蔵で不合格となりました。
トウモロコシの芯の液体燻製（LSA）を使用して加工され、真空パックされた燻製ナイルティラピアは、
貯蔵中にココナッツの殻の液体燻製（LSB）で加工されたものよりも官能評価が高かった。液体燻製の差は
TBA値に非常に有意な影響を及ぼした（P<0.01）。貯蔵期間も
TBA値に非常に有意な影響を及ぼした（P<0.01）。液体燻製と貯蔵期間の相互作用は、
10日目と5日目に非常に有意な影響（P<0.01）を及ぼしたが、0日目にはあまり有意な影響を及ぼさなかった
（P>0.01）。トウモロコシの芯の液体煙（LSA）を使用した燻製ナイルティラピアのTBA値は、
各保管期間においてココナッツの殻の液体煙（LSB）を使用した場合よりも高かった（LSAH0：0.76、LSBH0：0.74、LSAH5：1.02、
LSBH5：0.95、LSAH10：1.42、LSBH10：1.32）。トウモロコシの芯とココナッツの殻の液体煙を使用した燻製ナイルティラピアの多環芳香族炭化水素（PAH）の結果では、ベンゾ（α）ピレンは検出され
なかった。