現代の化学と応用

概要

食品化学で使用される熱力学的手法の概要

プラバル・ギリとチュララ・パル

食品の熱挙動は、その組成に大きく依存します。食品加工の目的は、腐敗菌や病原微生物を不活性化し、保管中にこの状態を維持することです。熱量測定技術を使用すると、-50°C ～ 300°C の温度範囲で多くの物理化学的効果を観察できます。等温滴定 (ITC) や示差走査熱量測定 (DSC) などの生物物理学的技術は、加工前と加工後の食品の構造と特性を特徴付け、加工条件と保管条件の影響に関する基本的な理解を深めるために使用されます。このような研究から得られるデータは、最適な条件下での食品の物理的特性を予測するために使用できます。