栄養障害と治療のジャーナル

概要

ビール粕発酵中の乳酸菌の適応代謝

マルタ・アシン・アルビアック

ビール醸造工程で最も多く生成される副産物であるビール粕（BSG）は、貴重な原料および健康促進化合物の供給源の一例です。現在まで、食品成分としてのBSGの価値向上は、技術的および感覚的特性の低さのために限られていました。乳酸菌（LAB）発酵によるカスタマイズされたバイオプロセスは、食品産業副産物の利用のための多用途で持続可能な手段です。消化できない炭水化物と高いフェノール含有量により、BSGは微生物の生存にとって敵対的な環境になります。私たちの研究では、Leuconostoc pseudomesenteroides株とLactobacillus plantarum株がBSGを食品成分として利用するための代謝戦略を調査しました。異なる醸造所からの2つの特徴的なBSGサンプル（イタリアのIT-BSGとフィンランドのFL-BSG）を微生物学的および化学的に特徴付けました。2つのBSGモデル培地での発酵中の増殖速度、有機酸プロファイル、およびフェノールプロファイルの変化を決定しました。結果は、セルロース、ヘミセルロースの構成要素の分解、および抗栄養因子の代謝に関与する遺伝子を標的とした遺伝子発現によってさらに補完されました。全体的に、結果は LAB 属に依存し、独特の代謝能力を示しました。Leuc. pseudomesenteroides DSM 20193 は BSG キシランを分解する可能性がありますが、スクロース代謝は EPS 生成にさらに活用され、BSG のプロテクノロジー特性を高めることができます。